見た目は大根に似ているがあまり存在感のないカブ。
どうしてこうまで印象が違うのか？
そこで大根と食べ比べ実験を実施。
大根料理の十八番ともいえるおでんと洋食のシチューを一般の方に食べ比べてもらいました。
すると、なんとどちらでもカブが圧勝したのです。
カブがだしをたっぷり吸い込んでいたからです。
しかし、カブ産地の料理人からすれば、
今回のカブ料理は煮崩れしてだしの味だけになっていて
カブ本来のおいしさではなくなっているといいます。
カブ本来のおいしさって何なんでしょうか？

カブ本来のおいしさを求めて訪ねたのはカブ畑。
辺り一面に直径10センチほどのクレーターのようなくぼみがたくさんあります。
実はこれはカブが生えていた跡。
収穫前のカブの様子を見ると確かにカブは可食部のほとんどが土の中ではなく土の上に現れています。
カブは根菜でありながら、地中で育つ大根とは違い、
地上で育つ野菜だったのです。
しかも私たちが食べている部分は「根」ではなく
「胚軸」と呼ばれる場所がほとんど。
大根とは食べている場所も違っていたのです。
こうした違いがカブと大根に決定的に異なる味わいを生み出します。カブや大根は傷ついたときに外敵から身を守るために辛味を作る酵素を持っていますが、カブは土を掘って育つ必要がなく、カブの酵素は構造上弱いものです。
したがって辛味が弱くマイルドな味なのです。
また、細胞が小さく細胞壁も薄く弱いので食感はやわらかく、煮崩れしやすかったのです。
カブ本来のおいしさとは地上で育ったカブが持つ
「そこはかとない上品な甘さ」とやわらかいこそ感じる「あふれ出るみずみずしさ」を活かしたおいしさだったのです。

カブ本来のおいしさを味わうためには煮崩れてしまわないような火の入れ方が肝心です。
フランス料理のシェフが教えてくれたのが、
たった8分で出来上がる調理方法。
食べた人からは、炭火でじっくりと焼き上げた丸焼きと同じような大絶賛の声が上がりました。
実はこの調理方法は、カブを一度短時間加熱することでペクチンエステラーゼという酵素を働かせ、外側だけにサクッという食感を持たせる。
その後、内側を一気に加熱することで水分や甘さを閉じ込め存分に味わえるというすごい技だったんです。
具体的には沸騰した湯で50秒ゆでた後、湯から取り出して5分置いておく。
その後、ラップをかけて電子レンジ（600ワット）で1分10秒～1分20秒加熱するというものです。
そして、この調理をしたカブ（「レンジアップ」カブ）を中間素材として活用することで、どんな料理でもカブをおいしくいただくことができるのです。