あなたはカリカリ派？ジュクジュク派？

ビタミンやポリフェノールなど栄養も豊富！
強力な消臭効果もあり良いこといっぱいの柿。
なのに人気がない理由をさぐってみると、その大きな原因は“食感”にありました。
今回番組でアンケートをとったところ、柿が好きな理由第１位は「食感」そして、嫌いな理由第１位も「食感」だったのです。中でも軟らかいものはダントツの不人気。
スタジオでは、硬い柿とじゅくじゅくに軟らかい柿を試食してもらいました。すると硬いのが好きといっていたゲストも、じゅくじゅくのうまさに超感動！
実は、柿嫌いを増やした犯人は、硬いでも軟らかいでもなく、その中間、名付けて「ぬる硬」の柿だったのです。まさに、どっちつかずの“微妙”な食感。
でも、ぬる硬になる前のシャッキシャキで、柿を食べたくても、そこには大きな問題が。
買ってきたばかりの柿を室温において観察してみると、(※)早いものでは１日で軟らかくなり始め、３日もすると全てじゅくじゅく状態に。
実は、柿は他の果物に比べて、とっても軟らかくなりやすい性質があるのです。
そこで、ガッテンがわずか１秒ある技を柿にほどこしたところ、なんとシャキシャキ食感が３週間も保たれたのです！
このガッテン流シャッキリ柿には、柿嫌いの皆さんも、一瞬にして柿好きに早変わりしちゃいました！

※柿の種類によって軟らかくなるまでの期間は異なります

日本にある柿の種類は１０００種以上。実はその中でも完全な甘柿は１７種類しかなく、ほとんどが渋柿。
そのため、渋抜きをしないと食べることができません。
実はこの渋抜きが、柿が軟らかくなりやすい理由と大きく関係しているんです。
産地で教えてもらった、「お湯」「焼酎」「ドライアイス」という渋抜きの３つの方法。
３つとも同じ“柿を酸欠にする”という原理を利用していました。
ところが渋抜きが終わっても柿のゼーハーはなぜか止まらないんです。
実は、この渋抜き作業が引き金となって、出される『エチレン』という物質。
これが、呼吸数を増やすのです。
しかも！このエチレンには細胞壁を壊し果肉を軟らかくしてしまう効果もあるんです。これが、柿がすぐ軟らかくなる原因でした。
また、呼吸の増加とともに、水分も蒸発してしまいます。
この水分蒸発が新たなストレスとなって、再び、エチレンが発生してしまう！という悪循環に。
渋抜きが終わって、私たちの手元に渡る頃の柿は、もうヘロヘロ状態。いつ軟らかくなってもおかしくないんです。

どうすれば、この悪循環から抜け出せるのか？その意外なヒントは…“カッパ”
カッパの皿と、柿のヘタ。この２つ外見が似ているばかりでなく、とっても重要な場所というのが共通しています。
実は、柿は呼吸のほとんどをヘタで行っています。
柿にとって、ヘタは命！
そのヘタから呼吸のたび水分が蒸発していたのです。
では、実際ヘタをどうしてあげるといいかというと、
カッパは皿を湿らせる・・・柿はヘタを湿らせる！
ヘタを湿らせることで、呼吸によって蒸発してしまう水分を補給し、エチレン発生を抑えることができるというわけです。
何もしていない柿と、ヘタを湿らせた柿を室温で観察すると、そのままのものは３～５日ほどで軟らかくなりましたが、ヘタを湿らせたものはなんと３週間も硬さを保つことができました。
※柿の種類によって軟らかくなるまでの期間は異なります

今回ガッテンでおすすめする方法は…

(1)ティッシュを水で湿らせ、ヘタの上におく
ご家庭でやる場合は、水はなるべくヘタだけにつけるようにしてください。
（実に水がついたまま暖かい場所に置くと、色が悪くなったりする場合もあります）。

(2)新聞紙などにくるんで冷蔵庫またはチルド室に入れる
衛生面からも、冷蔵庫に入れることをおすすめします！

不思議！抜いたはずの渋が戻る謎の現象

干し柿以外に、柿をつかった加工品ってあまり見かけませんよね。
実はこれには、柿のやっかいな性質が関係していたんです。
ＶＴＲには、実家から大量の柿が送られてきて使い道に困っている奥様が登場。
よく熟れた柿を選び、ジャムを作りました。しかし、甘い柿を使ったはずなのに、なぜか渋い！
実はこれ、「渋戻り」という現象。
渋みのもとタンニンは、口の中のたんぱく質がキャッチすることで渋みを引き起こします。
そこで、渋抜きをするわけですが…
実は、渋抜きとは、タンニン同士をくっつけてしまうこと。タンニンを巨大化させることで、たんぱく質がキャッチできない形に変化させ、渋みを感じなくしていたのです。
つまり「渋抜き」とは言っていても、実際渋は抜けていないのです。そのため、この大きくなったタンニンが、「ある衝撃」でまた元の小さな粒に戻ってしまい、再び渋みを感じるようになってしまうのです。
タンニンを元に戻してしまう「ある衝撃」…その犯人は加熱でした。

※渋戻りの程度は、品種や加熱時間などにより異なります。

では、どうすれば渋戻りを防げるかというと…
使うのは“たんぱく質”。
加熱するときに、たんぱく質とあらかじめくっつけてしまうことで、舌の上にやってきても、
もう渋みは感じなくなるんです。
乳製品、肉、魚などいずれもＯＫ！
渋戻りをクリアすれば、柿のレパートリーは飛躍的に広がります！