おからと言えば「パサパサ」。
あの食感が苦手だという人がたくさんいるのではないでしょうか？
今回、番組で調査したところ、おからの味が時代によって大きく変化してきたことが判明。
豆腐屋さんから、おからは段階的にパサパサに、しかもおいしくなくなって行ったという証言がたくさん得られました。

その理由は豆腐づくりの変化。特に、「豆乳搾り機」の進化によるものでした。おいしい豆腐を作るために機械が進化すればするほど、おいしさはおからから奪われて豆腐に注ぎ込まれるようになって行ったのです。
実際、「食品成分表」には「旧来製法」と「新製法」の２つのタイプが記載されています。大きな違いは水分量。
旧来製法で８１.１％あったものが新製法では７５.５％に。最新の豆乳搾り機では６８％まで水分が減少すると言います。
豆腐とおからは、光と影のような間柄だったのです。

おからはダイエットの味方にもなってくれます。
おからに多く含まれる「食物繊維」の働きによって、「腹もち」効果が長続きし、間食や食べ過ぎを防いでくれるからです。

おからが腹もち効果を上げる仕組みは次のように推定されています。
体内に入ったおからは胃液や他の食材の水分を吸収することで膨張。体積が２倍以上になると考えられているのです。
その上、他の食材から水分を奪い、消化物全体の粘度を上げます。その結果、消化物はゆっくりと胃腸を通過することになり、食後の血糖値もゆっくりと上がって、満腹感が持続すると考えられています。

番組は、愛媛県西予市三瓶町を訪問。おからを使った絶品の郷土料理「丸寿司」と出会いました。
この丸寿司に使われていたのは、パサパサの現代おからとは別次元の
極上のなめらか食感のおから「二番搾りおから」でした。

実は二番搾りおからが作られているのは三瓶町だけではありません。豆腐を作る時、町の小さな豆腐屋さんの多くは、煮た大豆を２度以上搾って（漉して）、豆乳を得ています。
１度目はキメの「粗い布」、２度目は「細かい布」で。
粗い布を通り抜けたキメ細かいおからが、２枚目の布に残ったもの。それこそが「二番搾りおから」です。

町の小さな豆腐屋さんでは売ってくれるお店もあります。「二番搾り」「二番漉し」「キメの細かい方のおから」などと呼ばれています。
※扱っていないお店も多くあります。

二番搾りではない「パサパサの現代おから」はどうすればいいのでしょうか？
嬉しいことに、たんぱく質や食物繊維などの栄養素は変わらず残っています。
ならば、何とかおいしく食べたい！ですよね。

今回、番組がヒントにしたのは、スペイン料理の定番食材「パン粉」。パン粉と言っても、日本のように揚げ物の衣として使うのではありません。
パサパサのパン粉においしいスープなどをしみこませ、「具」として食べる習慣がスペインにはあったのです。
これをおからに応用する逆転発想の調理術とは、
最初におからを徹底的に炒(いた)めるということ。
おからはパサパサだと言っても、まだ約７０％の水分を含んでいます。これを徹底的に水分を抜き、
「カラカラおから」にします。
こうしてからおいしいダシを加えれば、ダシをたっぷり吸った美味食材に変身するのです。

炒めたおからは冷蔵や冷凍で長期保存することもできます。日常のちょっとした料理にいつでもおからを加えて料理の幅を広げる・・・
そんな利用法をガッテンは提案します。