シェフが本気で脱帽！ハンバーグ極上化作戦 : ためしてガッテン

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シェフが本気で脱帽！ハンバーグ極上化作戦2009年04月22日放送

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（NHKサイトを離れます。）

今年度から、ガッテンが満を持して展開する新シリーズ。題して「プレミアム★レシピ」！足かけ１５年にわたってガッテンが蓄積してきた「科学の知恵」を総動員！

プロが本気でうなる「別次元の美味しさ」を実現する新レシピを開発します！第１回のテーマは「ハンバーグ」！！

ハンバーグの美味しさを決定的に左右するのは、かんだ瞬間に、肉のうまみとともに口いっぱいに広がる「圧倒的な肉汁」。
口の中で消えゆく風味が名残惜しいほどの深い味わいです。

調べてみると、実は、「焼き方」と「つなぎ」に一工夫加えるだけで、プロも驚くほどの食感と味が実現できることが判明しました！しかも、これに必要なのは、どの家庭にもある調理器具と、ある意外な食材。

プロが本気でうなるような
「極上ハンバーグ」の作り方を皆さんに
ご提案します！

番組ディレクターからのひとこと

夢のハンバーグ？ハンバーグの夢？

おかげさまでガッテンは放送開始１５年目に突入しました。これまで様々なテーマに取り組んできましたが、ここでさらに一段上のレベルを目指そうと立ち上げたのが「プレミアム★レシピシリーズ」。

しかし、開発の道は平坦ではありませんでした。
シェフの作り方を習っても、なかなか思った通りに行かない。色々、条件を変えて作って試食してもらっても、「おいしいけど…極上かと言われると違うかな…」とだめ出しがでる日々。
最後には、ハンバーグを作る夢を見るというくらい、スタッフ一同、ハンバーグ研究にのめり込みました。

試行錯誤すること数ヶ月。「好み」を超えて、「おいしい！！」と言っていただけるレシピができたと感じています。
その分、ちょっとひと手間かかりますが、極上の味わいのための一苦労を楽しんで、おいしいハンバーグを作っていただければとてもうれしいです。
是非、お試しください！

“蒸し”で極上肉汁を実現！

一流レストランのジューシーハンバーグ。最大の秘けつは「オーブン」で焼くことでした。今や多くの家庭にオーブンは普及していますが、レストランの業務用オーブンの焼き上がりは別次元です。極めて強い火力でムラ無く一気に焼くことで、肉汁をあまさず閉じこめているのです。

それに対抗してガッテンはフライパン一つで極上の肉汁を実現します。

普通にフライパンで焼いても、底の面に近い方が加熱され中心に火が入る頃にはムラが出来てしまいます。

ガッテンが開発したのは、「水蒸気パワー」を使った裏ワザです！

その方法とは

「蒸す」

こと。ハンバーグを焼いた後、お湯を入れて大量の水蒸気を発生させます。この水蒸気は１００度以上の高温で、自分より温度が低いハンバーグに触れると、冷やされてお湯に戻るんです。その瞬間に、自分が持っていた大量の熱をハンバーグに向かって放出！（凝縮熱）

ハンバーグを全方向から、効率的に加熱するんです。

そして、ガッテンならではの一工夫。

両面を軽く焼いたハンバーグの下に薄く切ったジャガイモとニンジンを敷いて底上げし、お湯を入れて、蒸すのです。
ハンバーグがお湯につかることなく、蒸すことが出来ます。

（写真のように敷きます）

（左の実習コーナーでレシピを公開中です）

“意外なつなぎ”で極上のうまみを実現！

肉のうまみを引き立てるのに欠かせないのがパン粉などのつなぎです。中に混ぜるものにも、ハンバーグを極上に変身させる意外な裏ワザがあるんです。

１．麩（ふ）

麩（ふ）は細かい網目構造をしていて、パン粉の１．５倍保水力があります。麩（ふ）を混ぜると加熱時に流れてしまう肉汁を、より多く保ってくれ、よりジューシーになります。肉汁を保つためにパン粉を多めに入れてしまうとパン独特の香りがして肉らしさが消えてしまいます。しかし、麩（ふ）は無味無臭なので、多めに入れても肉らしさが損なわれにくいのです。